Tiêu chuẩn cà phê rang xay dừng lại ở việc xem màu hạt hay mùi thơm? Đương nhiên là không. Một sản phẩm đạt chất lượng cần được xem xét từ nguyên liệu, mức độ đồng đều sau rang, độ ẩm, tỷ lệ hạt lỗi, mảnh vỡ, tạp chất cho đến độ mịn sau xay.
Tại Việt Nam, TCVN 5250:2015 là tiêu chuẩn quan trọng đối với cà phê rang, trong khi TCVN 5251:2015 quy định riêng cho cà phê bột, tức cà phê rang xay sau khi nghiền. Hãy cùng TTD Coffee tìm hiểu kỹ hơn trong bài viết dưới đây.
Tiêu chuẩn cà phê rang xay là gì?
Trước hết cần phân biệt hai khái niệm thường được dùng chung là cà phê rang và cà phê rang xay.
TCVN 5250:2015 áp dụng cho cà phê rang và đưa ra các yêu cầu về cảm quan cũng như một số chỉ tiêu lý – hóa của sản phẩm. Tiêu chuẩn này được công bố năm 2015 và thay thế TCVN 5250:2007.
Sau khi hạt cà phê rang được nghiền thành bột, sản phẩm thuộc phạm vi của TCVN 5251:2015 về cà phê bột. Tiêu chuẩn này cũng gọi cà phê bột là cà phê rang xay.
Vì vậy, khi tìm hiểu tiêu chuẩn cà phê rang xay, nên xem xét cả hai lớp:
- Tiêu chuẩn của hạt sau rang
- Tiêu chuẩn của sản phẩm sau khi xay
Cách tiếp cận này quan trọng với cả người tiêu dùng lẫn quán cà phê, xưởng rang, thương hiệu F&B hoặc doanh nghiệp đặt gia công.
Tiêu chuẩn cà phê rang xay theo TCVN 5250:2015
TCVN 5250:2015 quy định nguyên liệu dùng để chế biến cà phê rang phải phù hợp với TCVN 4193:2014 về cà phê nhân. Đây là điểm đáng chú ý vì chất lượng sản phẩm cuối cùng bắt đầu từ chất lượng hạt xanh trước khi đưa vào máy rang.
Yêu cầu cảm quan
Theo TCVN 5250:2015, cà phê rang cần đáp ứng ba nhóm chỉ tiêu cảm quan chính:
| Chỉ tiêu | Yêu cầu |
| Màu sắc | Màu nâu đặc trưng, hạt rang chín đều, không cháy |
| Mùi | Thơm đặc trưng, không có mùi lạ |
| Vị | Vị đặc trưng của sản phẩm |
Dựa vào các chỉ tiêu trên có thể thấy màu sắc không thể được dùng như tiêu chí duy nhất để đánh giá cà phê. Hai mẻ cà phê cùng màu nâu đậm nhưng có thể khác nhau về độ đồng đều, mùi, vị và mức độ xuất hiện hạt lỗi.
Yêu cầu lý – hóa
Một số giới hạn đáng chú ý trong TCVN 5250:2015 gồm:
- Hạt tốt: không nhỏ hơn 92% khối lượng
- Hạt lỗi: không lớn hơn 5%
- Mảnh vỡ: không lớn hơn 3%
- Độ ẩm: không lớn hơn 5%
- Hàm lượng tro tổng số: không lớn hơn 5%
- Hàm lượng tạp chất: không lớn hơn 0,3%
Các chỉ tiêu này được xác định bằng những phương pháp thử tương ứng được nêu trong tiêu chuẩn.
Đây là phần quan trọng khi xây dựng tiêu chuẩn cà phê rang xay cho sản xuất quy mô thương mại, bởi cảm quan tốt cần đi cùng khả năng kiểm soát bằng các chỉ tiêu có thể đo lường.
Cà phê rang xay cần kiểm tra nguyên liệu như thế nào theo tiêu chuẩn?
Một sai lầm phổ biến là chỉ đánh giá cà phê sau khi rang. Trên thực tế, chất lượng của hạt xanh có ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng rang, độ đồng đều và chất lượng trong cốc.
TCVN 5250:2015 yêu cầu nguyên liệu dùng cho cà phê rang phù hợp với TCVN 4193:2014. TCVN 4193:2014 quy định nhiều yếu tố đối với cà phê nhân như phân hạng, màu sắc, mùi, độ ẩm, tỷ lệ hạt lỗi và yêu cầu về kích thước sàng.
Độ ẩm và kích thước hạt
Độ ẩm là một thông số cần kiểm tra trước khi rang. Theo TCVN 4193:2014, cà phê nhân có độ ẩm không lớn hơn 12,5%.
Trong thực tế rang, độ ẩm và kích thước hạt ảnh hưởng đến cách hạt nhận nhiệt. Một lô có sự chênh lệch lớn về kích thước hoặc tình trạng nguyên liệu có thể khiến mức độ chín sau rang không đồng đều.
Với các lô cà phê phục vụ xuất khẩu hoặc sản xuất thương mại, việc kiểm soát nguyên liệu nên được thực hiện trước khi quyết định profile rang thay vì chỉ xử lý vấn đề ở cuối dây chuyền.
Hạt lỗi và tạp chất
Hạt lỗi, hạt bị tổn thương, vật thể lạ hoặc nguyên liệu không đồng nhất đều có thể ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm.
Các hệ thống phân loại cà phê quốc tế cũng sử dụng việc đánh giá defect như một phần quan trọng trong kiểm soát chất lượng. FAO, chẳng hạn, mô tả việc phân loại cà phê xanh dựa trên số lượng và mức độ khuyết tật trong mẫu, đồng thời kết hợp đánh giá cảm quan sau rang.
Do đó, tiêu chuẩn chất lượng hạt cà phê rang không nên được hiểu đơn giản là “hạt càng to càng tốt”. Cần nhìn cả nguồn gốc, độ đồng đều, defect, độ ẩm và mục tiêu sử dụng.
Tiêu chuẩn cà phê rang xay ở cấp độ rang
Rang là giai đoạn biến đổi mạnh nhất về vật lý và hóa học của hạt cà phê. Hạt xanh thay đổi màu sắc, cấu trúc, khối lượng và hình thành nhiều hợp chất tạo nên hương thơm, vị và hậu vị.
Một profile rang phù hợp phải được xây dựng dựa trên loại cà phê, kích thước hạt, độ ẩm, mật độ, phương pháp chế biến và mục tiêu sử dụng.
Dưới đây là các tiêu chuẩn cà phê rang xay theo cấp độ rang:
Rang chín đều quan trọng hơn màu thật đậm
TCVN 5250:2015 yêu cầu cà phê rang có màu nâu đặc trưng, hạt rang chín đều và không cháy. Nên việc rang càng đậm càng ngon sẽ không phải là nguyên tắc có thể áp dụng cho mọi loại cà phê.
Chất lượng hạt cà phê rang không chỉ nhìn bằng mắt
Một mẻ rang có màu tương đối đồng đều chưa đủ để kết luận chất lượng. Chúng ta còn cần quan tâm đến:
- Tỷ lệ hạt tốt và hạt lỗi
- Mức độ đồng đều của mẻ rang
- Mùi thơm và sự xuất hiện của mùi lạ
- Đặc tính vị sau pha
- Độ ẩm sau rang
- Khả năng giữ ổn định profile giữa các batch
Đây là lý do kiểm soát roasting profile và ghi nhận dữ liệu theo từng mẻ có giá trị hơn việc chỉ dựa vào kinh nghiệm cảm quan.
Cà phê rang xay sau khi nghiền cần kiểm tra gì?
Tiêu chuẩn cà phê rang xay cần được xem xét thêm khi ra thành phẩm bột.
TCVN 5251:2015 quy định cà phê bột là sản phẩm thu được sau khi xay cà phê rang. Tiêu chuẩn đưa ra các yêu cầu về cảm quan và lý – hóa như độ mịn, độ ẩm, hàm lượng caffeine, chất tan trong nước và tro không tan trong axit.
Với độ mịn, TCVN 5251:2015 quy định tỷ lệ lọt qua rây cỡ lỗ 0,56 mm và tỷ lệ giữ lại trên rây cỡ lỗ 0,25 mm.
Điều này đặc biệt quan trọng bởi cà phê xay quá thô hoặc quá mịn có thể làm thay đổi tốc độ chiết xuất và ảnh hưởng đến cách sản phẩm hoạt động trong từng phương pháp pha.
Tiêu chuẩn cà phê rang xay và checklist dành cho doanh nghiệp
Nếu bạn đang tìm địa chỉ gia công cà phê rang xay cho quán, chuỗi F&B hoặc thương hiệu riêng, có thể sử dụng checklist sau trước khi ký đơn hàng:
| Hạng mục | Nên kiểm tra |
| Nguồn nguyên liệu | Loại cà phê, origin, mùa vụ, lot |
| Cà phê nhân | Độ ẩm, defect, kích thước, tính đồng nhất |
| Rang | Profile rang, màu, độ đồng đều, hạt lỗi |
| Thành phẩm rang | Độ ẩm, cảm quan, tỷ lệ hạt tốt |
| Xay | Độ mịn phù hợp phương pháp pha |
| Chất lượng | Mẫu đối chứng, batch control |
| Truy xuất | Lot nguyên liệu và thông tin sản xuất |
| Đóng gói | Bao bì phù hợp, chống ẩm, bảo quản |
| Cung ứng | MOQ, lead time, khả năng mở rộng |
Một nhà cung cấp có năng lực không nhất thiết phải đưa ra thật nhiều thông số. Điều quan trọng là các thông số phù hợp với sản phẩm và có thể được kiểm soát ổn định qua từng lô.
Kết
Tiêu chuẩn cà phê rang xay theo TCVN 5250:2015 và TCVN 5251:2015 cung cấp nền tảng kỹ thuật quan trọng. Và doanh nghiệp cần bổ sung các tiêu chí phù hợp với mục đích sử dụng và yêu cầu thị trường.
Nếu doanh nghiệp đang tìm đối tác gia công cà phê rang xay, TTD Coffee có thể đồng hành từ sourcing nguyên liệu, phát triển sản phẩm đến gia công OEM/Private Label và xây dựng nguồn cung ổn định. Liên hệ TTD Coffee để trao đổi yêu cầu sản phẩm phù hợp với nhu cầu kinh doanh.
